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火锅中的营养秘密

浏览次数: 发布时间:2020-01-19
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       年节将近,很多人喜欢吃热气腾腾的火锅。火锅以清水或汤底涮煮食物,边涮边吃,是中国独创的美食,有着广大的受众。但是,吃火锅并非百无禁忌。火锅中所蕴含的营养秘密,你知道多少?如何选择食材,才能美味与健康兼得?
锅底

       锅底可以说是火锅的“灵魂”,决定了火锅的“基调”。

       可供选择的锅底种类很多,可以说是花色纷呈、干锅百味,如麻辣锅、菌菇锅、肥牛锅、海鲜锅、酸汤锅、药膳锅、粥底锅、寿喜锅等。按其特点,大致可分为重油麻辣锅、高汤锅、清汤锅、粥底锅四类。

       重油麻辣锅 重油麻辣锅使用了大量的辣椒、花椒等,口味呛辣醇厚,散发着催人食欲的香气,是最受欢迎的锅底,重庆火锅、四川火锅是其典型代表。麻辣火锅的底料要用到大量牛油,通常每1.5干克清汤需搭配0.25干克以上牛油,脂肪含量非常高。在涮菜时,油会附着在菜上,让人在不知不觉中摄入大量脂肪。此外,锅底中的花椒、辣椒等食材不仅会刺激消化道黏膜,还容易导致咽喉肿痛等“上火”症状。

       清汤锅 大多数清汤锅汤底用的是清水,有些清汤锅底会放葱姜,基本不含额外的能量和盐分,比较健康。

粥底锅 粥底锅以广州粥火锅为代表,用各种米熬制的汤头(如梗米、糙米、小米等)来涮蔬菜、肉食、海鲜等。粥底锅的好处是加热效果持久,脂肪和盐含量很低且粥底能充分吸收食材的鲜味。

       高汤锅 高汤锅又可分为素汤锅和荤汤锅。素汤锅一般用菌菇类、海藻类、豆制品、笋等食材熬成汤底而荤汤锅则有大骨汤锅、酸菜鱼锅、羊蝎子锅、石锅鱼锅、海鲜锅等。与麻辣锅相比,高汤锅脂肪含量较低;但与清汤锅和粥底锅相比,高汤锅的脂肪和盐分含量则较高。

       从健康的角度而言,应首选清汤锅和粥底锅,其次选择高汤锅,尽量少吃重油麻辣锅。

菜品

       选择涮锅的菜品,应把握几个主要原则。

       食物多样,多素少肉 吃火锅时,应保证“膳食平衡”,尽可能选择更多种类的食物,多素少肉。肥牛肉、肥羊肉脂肪含量很高,少量“解馋”即可,不要吃太多。如果锅底中已含肉类,则更要多吃素菜,如薯类、菌藻类、叶菜类、豆制品等。

       少吃加工食品  肉丸、蟹肉棒、虾饺、午餐肉等加工食品营养密度不高,亚硝酸盐和脂肪含量却很高,应尽量少选、少吃。

       注意锅底特点 不同锅底应配合不同的菜品。吃重油麻辣锅时,应尽量少选容易吸油的食材,如冻豆腐、绿叶菜、竹荪、香菇等;粥底锅则不太适合涮动物内脏等腥臊味较重的食材。

       除了备菜品有学问外,涮锅顺序也有讲究。对于大多数人来说,涮火锅的顺序是先肉后菜,最后还在汤里下面条。其实,这样的顺序不利于健康:涮过肥牛、肥羊等肉类后,汤中的脂肪含量也会随之升高,再涮蔬菜和面条会吸附很多油脂。正确的做法是先涮素菜再涮肉,不但能多吃蔬菜少吃肉,还能减少锅底中油脂的摄入。最好先涮土豆、红薯、藕片、山药等淀粉含量丰富的素菜,一方面有利于保护胃肠,另一方面可以保证碳水化合物的摄入量。而石锅鱼、大骨汤、酸汤鱼等高汤锅,如想喝汤应趁早,因为久沸的汤中不仅脂肪含量很高,亚硝酸盐含量也会大大增加。

蘸料

       一些酱料(如海鲜酱、沙茶酱、牛肉酱)、腐乳等含盐量很高,芝麻酱、花生酱、麻油等脂肪含量很高。在调配蘸酱时,要考虑上述因素,尽量用新鲜辣椒、蒜蓉、葱花、香菜、芝麻、酱油、醋等佐料代替酱料。

佐餐饮品

       聚会吃火锅自然要点饮料。由于吃火锅很容易在不知不觉中摄入过多能量,故含糖饮料不是很好的选择。

       可以选择白开水、大麦茶或淡柠檬水等不含能量的饮品。五谷杂粮汁、酸奶对消化道黏膜有一定的保护作用,吃刺激性强的麻辣锅时可以饮用。

       吃火锅时不要喝酒,尤其是白酒,即使饮酒,也应选择啤酒,少量饮用。因为又辣又烫的火锅很容易损伤消化道黏膜,此时再喝白酒,无异于“火上浇油”。此外,无论选择何种饮料,都不要喝冰镇饮料,以免消化道内“冰火两重天”,引发不适。

专家提醒

       消化道疾病患者、容易“上火”者不宜选择麻辣锅。

       痛风患者应少吃火锅。宜选择清汤锅,不宜选择高汤锅(尤其是海鲜锅);尽量多吃素菜,少吃荤菜,不要喝涮过锅的汤,更不要饮酒。

     “三高”人群,肥胖患者吃火锅时应选择低脂,低盐的锅底,并控制食物摄入量,避免饮酒。

 马莉 上海中医药大学附属岳阳医院